本刊去年底報導過的春耕餐廳,挺過去年2~5月疫情最艱困期,今年初又遇部桃爆發的疫情,原先滿滿的尾牙、除夕、春酒訂席,幾乎全數取消,老闆秀秀樂觀以對,與一群資深廚師群,持續以真材實料+真功夫端出的古早好滋味,以及她大器的讓利哲學,戮力在竹北深耕,打造出屬於在地人「有溫度的餐廳」。

吃過大宴 客人回頭品味小吃

竹北市拜科技社群聚落所賜,餐廳林立,但能同時如春耕提供大宴小吃的餐廳卻如鳳毛麟角,原因為何?秀秀透露,因為宴會菜與小吃快炒是兩個截然不同的出菜系統,要兼顧兩者,勢必要養兩批廚師群,因此宴會與小吃長久以來各自形成兩個不同的餐飲市場。

另外,顧客通常也將宴會餐廳、家常小吃分開思考與消費,不管是婚宴喜慶,前者因為偶一為之,加上宴席菜大多雷同,客人通常沒有太多的記憶點,吃過就結束了,少有回頭客,但是吃過春耕宴會菜的顧客,常有回頭客專門來吃他們的家常小吃,這是怎麼辦到的?

這歸功於我們有一位40幾年餐廳年資、善於溝通整合的主廚,以及一群有著真功夫的廚師群;7位資深廚師平均年齡超過55歲、平均年資40年,因為彼此認識或在餐廳共事過,在主廚帶領、溝通無礙的情況下,每個人端出自己的拿手菜餚,分工合作,以穩定可靠的品質,端出一道道客人稱讚的古早好滋味菜餚」,秀秀表示。

主廚阿清師道出美味的秘訣

主廚阿清師在採訪過程中仍來回穿梭廚房顧品質。他是關西客家人,有40幾年的廚師經歷,民國70幾年時,在新竹當時幾家屈指可數的大飯店/餐廳都待過,包含滿慶樓、麗池飯店、新陶芳等,也在台北、桃園以及新竹縣各鄉鎮大餐廳歷練過各式菜系,練就一身廚藝好本領,尤其擅長於台菜海鮮及客家菜。

品嘗好幾次春耕的家常小吃,每次都讓我們有新鮮感。通常第一次覺得好吃的餐廳,吃了幾次後大概就膩了,相信這是許多饕客的共同經驗。但是,春耕菜色相當多樣化,不管是海鮮、熱炒、煎炸、清蒸等,道道到位,吃過了還想再吃,這其中有何秘訣?

阿清師說,過去跟著老師傅學,全部材料都要自己手工作,不似現在有許多半成品食材。在春耕,每道菜都有自己專屬的配方及調醬,全部都是老師傅自己手工做出來的,這是從學徒時期就練就的真功夫,師傅們絕不用半成品或市面上販售、已調配好的醬料,「因為這樣做不出天然真實的好味道」,阿清師說。

加上食材品質嚴格管控,魚、龍蝦等海鮮務求新鮮。「魚類一定要現宰、不能冷凍,只要不夠新鮮、品質不是我要的,就一定退,新鮮食材燙過即可,做其他料理就可惜了,再附上老師傅特調醬料,每一口就能吃到鮮甜味」,阿清師補充說明。

帝王蟹是頂級食材,依客戶需求及預算訂購,一定是宴席當天活體現宰烹調。

新鮮現宰的油淋大石斑,最大程度的保留高級魚肉的鮮美彈牙。

小吃快炒 道道到味

品嘗過的幾道小吃,雖然是一般熟悉的菜色,但春耕與坊間的口味就是有些不同,有記憶中懷念的古早味,也有媽媽做菜給家人充滿愛心的家常味,更可感受到集資深廚師40年功力的精湛火候,不管是鹹甜酸辣麻,味道都恰如其分,這群老師傅們以豐富老道的烹飪經驗,將每個食材做最佳化的處理,甫以最適當的自然調味,相當程度的提高每道菜餚的獨特美味!

舉例來說,椒麻雞麻而不辣,停留口腔中的的微麻感頗令人玩味及懷念;水煮系列有川菜的香辣,但溫和順口、滋味獨特,不似發源地四川水煮肉類般油膩或辣到冒汗;下飯的金沙豆腐,蛋香濃郁、豆腐滑嫩、鮮而不鹹,不需配飯,單吃也很開胃;客家小炒的各項不同食材,烹調火候皆恰到好處,軟硬鹹香適中。

香辣的水煮肉類系列是春耕招牌菜,但溫和順口、滋味獨特

茄子肥腸煲的肥腸,精心處理切成小塊醃漬,干煸後的口感脆香有嚼勁,完全無異味,茄子鮮甜不軟爛,是道鮮香開胃的下飯菜,居然讓原本不敢吃肥腸的女生們也覺得好吃。

珍味血香鴨是阿清師研發推出的菜色,許多客人品嘗過後讚不絕口,新鮮現宰鴨肉切片燙過後,入砂鍋與鴨血、枸杞、青蒜一起烹煮入味,鴨肉、湯汁相輔相成,彼此互相提升美味程度,這道非湯品的菜餚,湯汁入味的好吃程度,讓我們即便稍鹹也忍不住喝了起來。

CP值宴會菜 賓主盡歡

問及春耕的宴會菜有何不同?「其實各家餐廳的宴會菜大同小異,差異在每家的口味及願意給的食材」,有著農家女純樸個性的秀秀回答得很老實。

雖然這是一句簡單實在的話,其實就是宴會菜的精髓所在,大器的秀秀有一套讓利給顧客的哲學,要將每次宴會菜辦到物超所值,賓主盡歡。

龍蝦三福盤嚴選龍新鮮龍蝦、溫體現宰珍珠雞、烏魚子等宴席高檔食材。

阿清師將心比心,嚴控食材品質及成本,依據不同價位,挑選對應檔次的食材,開出高CP值的饗宴菜單,同時了解客人吃膩了重勾芡的宴會菜,會在菜單中設計幾道非傳統宴會菜式及口味,讓賓客頗為驚喜,主人也有面子。

例如客家古早味的「豆仔乾排骨湯」,這是過去客家人逢年過節/平日家中必備的一道湯,曬乾後的豆仔乾有著獨特迷人的風味,與排骨一起燉煮,香甘甜的古早滋味令人懷念。又比如古法海上鮮,新鮮現宰的高級魚類,以甜冬瓜醬、樹子、少許豬油調味,淋上剛蒸好的魚,以天然的食材最大限度的提升了魚肉的鮮甜滋味。

難能可貴的是,來到以宴會餐廳為定位的春耕,可以感受到暖暖的人情味。50多歲的資深廚師群廚藝一流、品質穩定可靠;外場經理是中華大學餐旅管理系畢業、民國81年次的高帥活力青年;服務人員有二度就業、充滿服務熱情的在地退休媽媽。春耕無疑是一間包容性很強的餐廳,這是來自於老闆秀秀的個性與理念,她以開放的態度,做多方嘗試,也與在地社團組織融合,一步一腳印的深耕她心中的夢田。

 

摘自《科技生活雜誌》2021年3-4月號 231期  文/編輯部 攝影/黃國倉

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