身為日長照餐點服務提供者，愛自然農夫市集餐廳致力於營養均衡、高纖少精緻、富含優質蛋白的高齡友善料理。
根據國健署調查，65歲以上長者有70%部分缺牙，63%的長者因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題，而限制吃東西的種類。高齡者因牙口問題、咀嚼功能退化、飲食習慣和多重用藥等，造成飲食不均衡、營養攝取不足等現象，嚴重者還可能有肌少、衰弱等情形發生，所以如何兼顧營養安全，又讓長輩「吃得下」，成為維持高齡者健康的重要課題。本文以筆者的實務經驗，探討長照餐點服務提供者的困境與可能解方。
餐點要美味 長輩才吃得下
「做好吃的東西費時又費工！」小火慢煸、文火慢燉，媽媽在廚房的背影，似乎仍然存留在這幾個世代的視覺和嗅覺記憶裡。但隨著家中長輩年紀的增長，這樣的畫面感似乎越趨稀薄，而這樣色香味俱全的古早味料理，也隨之消逝在新世代的基因裡。
「愛自然食堂」是家高齡友善餐廳，也是提供在地當季新鮮有機、天然無毒食材的農夫市集，因位於烏日共生宅，每天須供餐給日/長照長輩們，剛開始確實感到窒礙難行，從食材的選用到切法、調理的手法，甚至到整體菜色的視覺呈現，都會是影響到他們用餐整體滿意度的重要因素，畢竟，這些長輩們大部分都吃過好東西，也可能甚至懂得比我們還多。
對於廚師來說，如何去掌握高齡者的胃口，確實需要時間和耐心，這樣的磨合期也常常因廚師的更換而前功盡棄。故此，食譜的積累調整和實際料理手法的詳細紀錄，就變得更加關鍵，而如何在美味與健康間取得平衡，則為營養師與我們餐廳方的共同努力目標，畢竟做的餐點再健康，吃不下反而更令人擔心。
身為日長照餐點服務提供者，愛自然農夫市集餐廳致力於營養均衡、高纖少精緻、富含優質蛋白的高齡友善料理。
溝通與試吃 長青世代的正向反饋
如何讓上述的問題點，能夠順利進行積累並持續性的優化，我們目前是仰賴定期面對面的溝通與試吃，並試圖別讓長輩們失去溝通的意願，持續地進行正向的反饋，這樣的過程，彷若在跳探戈，一進一退、然後又一退一進，相當辛苦。
在人工愈漸高騰的現今，餐飲設計的主流大多以快速出餐，縮減服務與溝通為主要方向，仰賴人工現場備料的比例也大幅下滑，而選擇吃甚麼的客人，似乎更以用餐氣氛和價位為主要考量，畢竟社交性高和消費取向的用餐地點仍為大宗。並且，目標族群也以年輕世代為餐飲設計，希望其能成為未來的消費主流。
那麼，相較於年輕化的餐飲企業取向，而產生世代餐點味道的斷層，長青世代的日常飲食，又能依靠甚麼樣的備餐模式來維持和關心？
對於供餐方來說，積極的溝通跟聽取反饋雖不失為好方式，但是人為失誤的風險仍然存在，料理上的失誤(過鹹、過硬)，以及廚師當日身體狀況問題，而造成調味上產生鈍感，導致不穩定的供餐品質。雖然上述的情況都可能依靠SOP來進行一致化，但食材本身因季節的不同，造成質地上和風味上的差異化，卻會需要仰賴廚師自身來進行細膩的調整，非SOP所能輕易規範。
「愛自然」新鮮供應營養三餐，供餐對象也擴及共生宅旅宿客人、周邊社區住民及外來消費者，甚至配合台中市府長照送餐。
健康訂製餐盒 銀髮供餐新方案
因此在現況下，我認為可以有更好的方式來提供更理想的供餐模式，以提升長輩們的用餐體驗。而功能性高的健康訂製餐盒方案，如漢典食品以飲食照護為主打的「長照料理」，提供了化療中與慢性病居多的長青世代一個嶄新的選擇，也為預製食品解鎖了另一種新功能。
例如，銀髮友善餐點所注重的咀嚼吞嚥係數，對於餐點的軟硬度，都會有專門的機器來進行測試，以保持每批所生產的軟硬度適宜，避免因軟硬程度不均，而造成食用上的風險，如ALGOL瑞滄所推出的介護食品測試儀CF-200N。
「愛自然」新鮮供應營養三餐，供餐對象也擴及共生宅旅宿客人、周邊社區住民及外來消費者，甚至配合台中市府長照送餐。
高品質+低添加的客製化調理包
近年來，食品調理包業者也逐漸以高品質及低添加為核心，讓消費者對於冷凍調理包的觀感產生根本上的撼動，如漢典食品以冷凍調理食品的藝術家自居，強調其近乎苛求的高品質產品，其調理包亦曾在全台牛肉麵比賽中脫穎而出，蟬聯四屆冠軍頭銜。而這都是以專業廚師團隊與科技設備的最佳結合案例之一。
未來，如果想要留存合勤共生宅的長照特色餐點，或許委託其代為生產調理包，將長輩們喜歡的味道進行保存，便可穩定持續供應，甚至進行推廣，不會再因人事的異動，或任何人為因素而造成風味軟硬度上的落差，似乎在這人工成本持續高漲及廚師世代斷層的惡劣情勢下，將會是一個可供參考的新選擇。
另外，除了特製預製餐和客製化調理包之外，新餐點規劃也可能會是長青世代的新選項之一。現今年輕人蔚為風氣的高蛋白質餐點，和強調食材原味的日式料理，與大量使用優質油品的地中海料理，如果能與台菜進行結合，將能形成獨樹一格的「新銀髮友善料理」。近年大幅地引進相關異國調味品與食材，相信在經過妥善推廣後，也非常有機會成為銀髮族日常飲食生活的新大陸。
摘自《科技生活雜誌》2023年秋季號240期 文‧圖/黃敬超