前言:

在龍潭有家開了30幾年、在地饕客口耳相傳的好滋味「老地方薑母鴨」,離三坑老街僅6分鐘車程。店面雖然隱身鄉間彎曲小路盡頭,但新鮮好吃加上物超所值,常常是高朋滿座。假日來此建議要先訂位。

 

七. 在地饕客大推 老地方薑母鴨

老闆邱家城歷經台菜、客家菜、日式料理、活魚餐廳等,有30多年的主廚資歷,2年多前應原老闆之邀成為股東兼主廚,他笑說,又多了薑母鴨的資歷。招牌臉盆鴨延續原有的豪邁特色,但他又開發不少特色料理,連桌椅碗盤及擺盤都精緻優化了起來,加上菜色選擇多元,可符合一家老小的多元需求,跟坊間的薑母鴨店很不同。

■ 臉盆鴨&蒜頭雞 滋補養生好味道

邱老闆說,鴨屬涼,所以薑母鴨要用薑變成溫補,不像坊間薑母鴨用麻油拌炒較燥熱,這裡的薑母鴨是涼補的古早味,多年來的獨家配方是一隻溫體鴨、4瓶米酒、一斤老薑,加上當歸、枸杞、人蔘熬煮,四季都可食用補身。端上桌的薑母鴨香氣四溢,湯色清澈、湯頭清甜,加入大量本地種植的現摘蔬菜後,湯頭越發清甜,大量薑母及鴨肉精華融入湯頭,口味獨特,但肉質依舊軟嫩,30年來的好味道果然名不虛傳。

不加麻油拌炒,以大量薑母及溫體鴨熬煮,湯色清澈、湯頭清甜,是傳承30年的好味道。

薑母鴨的蔬菜皆取自當地當令食材。茼蒿是當天現摘,邱老闆讓我們吃吃看生茼蒿,根莖部份鮮脆多汁,讓我們大為驚奇。

以薑母鴨煮好後上頭的一層油撈起拌麵線,加點油蔥,不管是原味、辣味,香噴噴的古早味與薑母鴨很速配。

蒜頭雞是用溫體烏骨雞加上雲林西螺蒜燉煮而成,蒜味濃香、湯鮮味美,因為是從產地直送的新鮮蒜,需要用手工敲後一顆一顆撥,頗費人力;在疫情威脅未除的時候,鍋中滿滿的蒜頭最能增加人體免疫力,是個健康滿點的火鍋。     

蒜頭雞用溫體烏骨雞加上滿滿的雲林西螺蒜燉煮而成,蒜味濃香、湯鮮味美。

■ 活水活魚料理 在地新鮮食材

這裡的鴨雞魚全部自己飼養,老闆兼主廚邱家城帶我們看餐廳旁的鴨場、雞場,及一池活魚,最挑水質的鱘龍魚也在其中。

在地朋友告訴我們,來此除了招牌薑母鴨、蒜頭雞外,一定要吃魚,原因是這裡的鴨雞魚,包含鱘龍魚、台灣鯛都是自己飼養的;邱老闆說,這裡舊地名就叫泉水洞,石門水庫的第一道山泉水即在此處,水溫水質穩定,不管養甚麼,肉質都特別鮮嫩。

鹽烤魚是必點,取用2斤以上活跳跳的台灣鯛,現殺不打鱗,只把魚腮及肚腸拿掉,在鍋底先鋪一層鹽,魚放進鍋中後,上面再灑一層鹽,蓋上鍋蓋悶烤約22分鐘起鍋,因為精鹽把肉汁都封住,魚肉鮮甜軟嫩又多汁,大夥都沒想到台灣鯛可以這麼好吃。

鹽烤活魚一定要用現殺活魚,活水養殖的台灣鯛,肉汁完全被精鹽封住,魚肉鮮甜軟嫩又多汁。

這裡的魚都是現殺活魚,做法多樣,有清蒸、剁椒、糖醋、豆瓣、薑絲紅燒等多樣口味選擇,還有新鮮的鱘龍魚,餐廳外就有一個池子養著各式活魚;邱老闆說他們共有13個池子,養了台灣鯛、烏鰡,並有一個池子專養鱘龍魚,目前已養殖7000公斤的鱘龍魚,有時也會請有漁民證的親友抓石門水庫溪蝦及大頭鰱,但需要事先預約。

除了薑母鴨配菜採用當令在地新鮮蔬菜外,10、11月來此,一定要品嘗筊白筍;邱老闆說,筊白筍是三坑特色農作物,營養成分高、熱量低又美味可口,喝石門水庫的水長大的三坑筊白筍,品質良好,外觀白淨如玉,也稱「白玉美人腿」,邱老闆在還細小時就摘了,吃起來格外細嫩清甜。

筊白筍是三坑特色農作物,邱老闆在還細小時就摘了,吃起來格外細嫩清甜。

■ 創新特色菜餚

邱老闆另開發出許多創新料理,「老菜圃雞」的頂級雞湯,可是用收藏36年以上的黑金老菜圃燉煮而成;「三代同堂雞」則取老菜圃的甘、新菜圃的香、新鮮蘿蔔的甜,加上土雞,四者融合,口味一流。

燒布丁」好吃的秘訣在蛋與水的比例要剛好,用土雞蛋蒸好後切一塊塊下去炸+紅燒,吃起來軟嫩但又有蛋酥香氣,常有客人以為是紅燒豆腐。子薑梅花肉為當地畜養梅花豬,取嫩薑切片,方能將纖維切斷,再用糖、醋、樹子淡醬油醃漬,跟黑豬肉拌炒,好吃開胃又解膩。蛤蜊牛小排這個奇妙的海陸組合是邱老闆的創意,可以一次吃到鮮甜的蛤蜊,及軟嫩的牛小排。

「燒布丁」材料其實是蛋,吃起來軟嫩但又有蛋酥香氣,客人常以為是紅燒豆腐。

子薑梅花肉取醃漬過的嫩薑切片,跟黑豬肉拌炒,好吃開胃又解膩。

蛤蜊牛小排選用澳洲無骨牛小排及新鮮蛤蜊,這個奇妙的海陸組合是邱老闆的創意。

涼菜醉元寶取用鄉下養的黑豬,腳蹄燙軟後,用紹興酒+紅米酒自調成中藥泡24小時,吃起來不肥不膩,一口咬下,散發醇美的淡淡酒香。

本來我們只有3人來作試吃報導,豪邁的邱老闆說,吃薑母鴨這麼少人不好吃,要我們找個7~8位共食,果然擺滿一桌的招牌菜色,每道都是新鮮的好滋味,加上薑母鴨鍋豐富多元的配菜,讓大夥吃得心滿意足。建議呼朋引伴,多人共享,才能一次品味這裡獨有的多樣創新佳餚喔!

 

摘自《科技生活雜誌》2020年12月號229期 文/編輯部  圖/黃國倉攝

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