【老饕帶路】當日料老靈魂遇上超萌3D拉花　在麗池生活美學館的幸福好食光│科技生活

上期報導新竹公園湖畔料亭「麗池生活美學館」，介紹了定食及無菜單料理。今年5月再度造訪，菜單品項更多元，出現了生魚片、握壽司、花壽司等經典日料，無菜單料理則因季節變換，品嘗到完全不同的日料菜色，讓我們有秒飛到日本的幸福感，不能出國的當下，有撫慰心靈之效。

飲品也更有看頭了，新增的「3D立體拉花」，可愛到讓你捨不得喝！現在，就與我們一起沉浸在這份專屬於麗池生活美學館的幸福好食光吧！

日料老靈魂新鮮掛保證

去年12月初訪時，還在試營運的麗池生活美學館有雙主廚。5月造訪時，不大不小的兩間日式木造平房，居然同時有5位三四十年日料經驗的老塞，這在全台日本料理餐廳實屬罕見。

「我們沒有小廚，都是大廚」，執行長宋綺麗笑著補充，「主廚之間彼此強項不同，煎烤炸台、冷台刀功、擺盤各自分工，不僅讓品項多元，主廚輪班休假時，也能維持我們要求的高品質日料」。

「我對生食超級要求，敢百分百保證魚的新鮮度」，有近40年日料資歷、對魚很有研究的板前料理長阿富師信心十足的說。

麗池生活美學館有5位三四十年日料經驗的老塞，這在全台日本料理餐廳實屬罕見。中左為董事長張鳳齡，中右為執行長宋綺麗。

尚青就好吃？生魚片好吃的秘訣

阿富師說，一般人以為魚類新鮮捕撈現切的最好吃，其實不然，因為活魚在捕撈的劇烈掙扎下，會釋放乳酸而帶有酸味，肉質則會處於僵直狀態，此時的魚肉新鮮但不好吃。但經過低溫熟成，魚肉組織中的酵素，會讓蛋白質慢慢分解成胺基酸，釋放出「旨味」的成分，讓魚肉鮮甜，原來很有咬勁的肉，也會慢慢變的比較軟嫩。

他舉例，生食鮪魚，其實帶有點酸度，冰起來慢慢熟成，隔一天的熟成味道，風味絕佳。紅魽熟成則需要5~6天，不能動它。鮮魚熟成的重點在保存妥當，再以攝氏零至1度恆溫雪藏，熟成釋放旨味的過程，也濃縮了魚本身的精華，將魚的鮮味提煉得更濃郁。

「旨味」是魚肉中最高級的風味，透過時間的魔法，讓生魚片美味的關鍵。如何拿捏每種魚類各自的最佳熟成時間，在旨味達到最高值，同時兼顧口感、色澤與香氣的時刻，將最鮮美的生魚片端上客人餐桌，是阿富師累積幾十年的深厚功力。

低溫熟成後的生魚片，入口後軟嫩鮮美，散發魚肉最高級的「旨味」，滿足日料老饕最細緻的味蕾。

從餐盤裡看到季節食材的特色與變換

日料的精髓在食材，只用適當的調味，來引出食材的原味、美味，品嚐日本料理，是一個跟材料、季節、文化、環境，甚至料理廚師對話的過程，充分掌握食材鮮度及季節的美味，正是鳳亭日料靈魂之所在。

從老塞們端出的餐盤裡，可以看到季節的特色與變換，以鮭魚、鮪魚、日本青魽、日本白魽這四種為主要魚類，再以季節漁獲來作調整配搭，並以最低限度的調味，凸顯食材自然鮮美的本味。

特上8貫握壽司套餐，特選用季節高級魚種的高級部位，可吃到8種不同的口味。不敢吃生魚片的小朋友，店家還貼心附上炸得鮮嫩又多汁的金黃唐揚雞塊。

為了跟坊間平價日本料理店區隔，鳳亭走的是高級日料路線，選的都是季節高級魚種的高級部位，比如4-6月黑鮪魚盛產季，選的就是上腹及中腹。價格高昂嗎？因為位在新竹公園內的大眾化休閒遊憩場域內，定價很實在。

海鮮丼用料澎湃，用心處理的食材，吃得到滿滿的新鮮海味。

堅持店格費時費工的純正傳統日料

無菜單料理是鳳亭日料的另一大亮點。除了選用當季最青的食材外，身為總主廚的老塞阿宗師堅持日料應有的「店格」，以日本純正傳統的方式料理，每道都是功夫菜，湯汁、醬汁費工特調，用高級的口味，征服日料老饕最細緻的味蕾。

雙拼茄子田樂燒‧明太子山藥，簡單的食材，經過總主廚以精心調製的醬汁烹調後，化身成另一種令人驚豔的味道，連中間擺飾的小開胃菜，也讓人好奇是何食材。

例如香魚甘露煮，就是道需要有耐心、經驗很道地才能完成的冷食。由於香魚是淡水魚，味道很淡，阿宗師特別取用有卵的母香魚，先低溫烘烤，讓香魚形狀更漂亮、味道跑出來，再滷製6小時後，冷藏或冷凍備用；滷汁也很費工，夏天的滷汁高湯加入台灣高山烏龍茶，吃起來清爽開胃，冬天則用柴魚昆布高湯作滷汁，味道醇厚，滷製完成的香魚，骨頭全部化掉，是道風味絕佳的冷食。

經過總主廚秘製滷汁熬煮6小時的香魚甘露煮，滷後的骨頭全都化掉，整隻都可吃，風味絕佳。

在他的用心與細心下，一道道平凡食材化身成讓人驚艷的日料，除了有當令食材的新鮮滋味，透過他豐厚的日料底蘊，不管是用刀技巧、煎炒烤炸煮，每道都是慢工出細活的精緻佳餚，連配菜也很講究，不同時令來此享用無菜單料理，每次總有意外的驚喜。

鰻魚珍菇玉子煮，厲害之處在醬汁，柴魚昆布湯汁加進些許蠔油，既能提味增色，又不搶烤鰻魚的味道。

季節香魚唐揚，純手工製作的香魚肉作成內餡，捲進蘆荀、海苔、日本大葉，口味獨特，連香魚骨頭也炸得酥酥脆脆，完全不浪費食材。

柚子石斑魚貝湯，將昆布於柴魚高湯中浸泡入味，再以此特製高湯蒸石斑魚，蒸煮好的湯頭，清爽中自帶鮮美，是相當高級的口感。

比如5-6月是嫩薑收成的旺季，阿宗師特別到市場採買新鮮的薑苗，取頭部最鮮嫩處使用，經過殺青、細緻刀工等費時工序，可讓醃漬完全入味，製作完成的薑片，每一片也能攤開如扇形，味道、視覺、健康全都顧，小小的薑片，經過他用心的製作，滋味不凡，這即是他「平凡食材、不平凡料理」的最佳詮釋。

因應產季醃漬製作的嫩薑片，食材處理的工序複雜費時，連配菜都如此講究，可見主廚對待食材的用心與細膩。

如何讓壽司更美味？

讓壽司更美味的重要因素則是醋飯，在經過鳳亭的老塞們無數次的試驗及鑑定後，他們意外發現台灣的越光米不輸日本越光米，醋則是日本進口醋及台灣蘋果醋調成的台日混血醋，並加入日本紫蘇葉大葉，口感微酸中帶有特別的風味。

握壽司的醋飯，趁酸度、溫度在最佳狀態時，與大又肥厚的魚肉結合，帶出魚材的油脂與甘甜，品嘗當下有秒飛到日本的幸福感。

另一個好吃的重點是視當天需要多少煮多少，在客人到前，現煮現用，確保上桌時的醋飯是在最佳狀態。醋飯看著粒粒分明，吃在嘴裡軟Q微酸，壽司飯的酸度與溫度，充份帶出魚材的油脂與甘甜，在口中融合的恰到好處，真是舌尖上的美味！

不敢吃生魚片的顧客，店家也提供花壽司，品項有炸蝦、軟殼蟹、元祿及鮭魚酪梨四種，花壽司用料豐富、美味可口。

花壽司有炸蝦、軟殼蟹、元祿及鮭魚酪梨四種，用料豐富、美味可口。

元祿壽司使用鰻魚、炸蝦為主材料，捲成肥厚的花壽司後，灑上滿滿的柴魚，用料豐富，美味可口。

當阿富師端出壽司蛋糕，又是另一個大驚喜！這是鳳亭在母親節推出的創意散壽司，光用看的就食指大動，帶光澤的醋飯混入鮪魚泥、海苔，醋飯上擺放當季的頂級食材，包括挪威鮭魚、日本青魽、鮪魚、黃魚、大干貝、刺身級牡丹蝦等，點綴以有蔬菜界LV之稱的鑽石冰花，搭配以蝦卵+特調醬為topping的當令綠竹筍，色香味型俱全，讓特殊節慶多了一個美味又有創意的新選擇。

創意壽司蛋糕以當季頂級食材組成，色香味型俱全。

3D立體拉花萌樣指數爆表

有別於平面、浮雕、微浮雕的單色拉花飲品，麗池生活美學館的是超立體彩色拉花，現點現作，只要是有加奶的飲品，都可以加價作成3D拉花，還可以幫自家寵物客製拉花，有趣又特別。

3D立體彩色拉花的動物、卡通圖案，可愛到讓人捨不得喝。

有著高超拉花技術的拉花師是曉安，擁有日本咖啡藝術雕花講師證照。她透露，3D拉花的關鍵在奶泡，不管是牛奶還是奶粉，比例越單純，打出來的奶泡越好，圖案也能支撐比較久。

帶自家寵物照，點杯含奶的飲料，店家就可現場幫您的毛小孩客製拉花。

難能可貴的是，幫3D拉花上色的顏料，都是天然又健康的材料，最常用的咖啡黑，以天然竹炭粉代替巧克力醬，紅色用紅麴粉，橘色用南瓜粉…等，再融合鏡面果膠製成，這是學烘培出身的拉花師鑽研+實驗10幾種材料後的成果。她也會利用玫瑰、覆盆子等甜甜香香的素材來作拉花的裝飾，藝術感十足，一推出就擄獲眾多文青男女的心。

拉花師使用天然又健康的材料幫3D拉花上色，例如最常用的咖啡黑，就以天然竹炭粉代替巧克力醬。

空間景色優美開會場域新選擇

下半年度，店家還計畫推出生活美學講座、文化藝術相關課程。執行長綺麗說，「有一位上市公司董事長來此用餐後，就愛上這裡的空間感、氛圍感，稱讚在市中心公園有這裡的餐廳景觀，真是獨一無二」。因此，鳳亭也打造成公司、社團開會的場域，從電視螢幕、高流明投影機、麥克風等，一應俱全。如果要開趴，也有卡拉OK、日本浴衣體驗，有時店家還會主動請樂團來助興呢！