提起新竹醬油,幾乎就等同於源珍醬油,這家老字號醬油工廠,從民國37年創立,堅持採古法釀造醬油至今。近年來,積極研發符合現代人健康、營養口味的新款醬油,品質不僅符合國家甲級標準,也通過國家食品安全認證,與時俱進的品質與風味讓源珍獲獎無數,知名的城隍廟小吃有八成業者都是其愛用者,這其中有何秘訣?

堅持品質 父親日式職人精神

源珍醬油由現任總經理沈徹雄的父親沈澄沂創辦,如今已傳承到第三代沈弘章。老董事長沈澄沂受日本教育,日據時代在政府機關擔任公務員,深受日本人喜愛。民國30年代、台灣光復前後,因物資缺乏,民生問題是當時民眾所需,他在日本人的建議下投入醬油製造,並經日本資深教授口授與書信往來的方式作指導,經過不斷地技術修正與調整後,終於釀造出最單純美味的好味道。

源珍的炒麥機有50年歷史,兼具培炒、研磨功能。

民國56年源珍就已被經濟部評為高品質的甲級工廠。沈徹雄表示,父親在民國50~60年代是全台醬業非常活躍的人物,擔任過好幾屆的新竹縣市醬類公會理事長,63年成為台灣省醬類商業同業公會聯合會理事長,與同業、廠商經常相互切磋交流,也帶動台灣釀造醬油的品質提升。

古法釀造醬油 關鍵在製麴發酵

我們被引領參觀醬油的製作過程。沈徹雄指出,真正的古法釀造必須使用新鮮豆子,利用酵母菌分泌的各種酵素分解原料,遵循古法靜置,發酵熟成半年。品質決勝在製麴發酵,過程中的水份、氧氣、溫度及衛生的控管非常重要,秘訣就藏在每個環節的細節裡。

每個竹簳上的黃豆或麥粒都須經過翻攪,讓每粒豆麥都能有氧呼吸,麴菌才能平均生長。

源珍有專門的製麴室,製麴師將培炒、研磨過的麥粒和蒸煮過的黃豆混和後,平鋪在圓形或長方形竹簳上,送進維持在35度左右溫熱的製麴室,達到自然發酵的效果。製麴師在這3~4天內需時常注意麴的生長,天氣熱要散熱,天氣冷要將門關起來,甚至冬天還要開暖氣;如果麴菌生長得很漂亮,就表示黃豆、小麥的醣化以及蛋白質的分解很好,做出來的醬油就會越鮮香。

當每粒豆麥滿佈綠色麴菌時,製麴過程才算完成。

台式黑豆醬油的發酵熟成是放進陶甕中,源珍偏日式作法的豆麥醬油是將精心培養製成的麴和鹽水混和成醬油醪後,放入發酵槽進行發酵,恆溫控制以確保醬醪穩定,並發酵持續6個月後,即完成發酵。

香醇回甘 味覺層次豐富

傳承父親的日式職人精神,沈徹雄態度嚴謹、實事求是,心心念念的仍是品質,經過父子兩代數十年的努力,在消費者心目中已建立起「品質好、味道特殊」的口碑。

問及味道特殊的秘訣,沈徹雄笑說這是不可說的秘密。他透露,「我們在初次壓榨的生醬油進行調煮時,會添加食材來加強其味道,使醬油的風味與香氣活化充分散出,味道、品質自然不一般,製作成本也因此增加,加上釀製工序複雜,無法以量取勝,所以售價比同業略高。因為是自己的工廠,所以幾十年來才能一直堅持這樣的品質。」

談及自家醬油,他流露驕傲的表示,「雖然我們價格略高,但餐廳、飲食店、小吃只要用上我們的醬油,不管煮炒滷燉馬上曉得,整個廚房香噴噴,色香味完全不一樣,食物滋味也因此而提升。有消費者反映,孫子每回吃煎蛋就是要淋源珍油膏。」因為品質及口味受到消費者及信徒的喜愛,難怪城隍廟各個飲食攤,以及新竹縣市20幾間廟宇的伴手禮十多年來一直指名源珍。

傳統豆麥醬油的整個釀造過程相當繁瑣,需要釀造師的細心呵護和掌控,非機器可取代,因此重質不重量。

與時俱進 調整配方與口味 

近年來,食安問題甚囂塵上,加上沈徹雄感受到現代人口味的改變,源珍陸續研發推出非基改黃豆、不加防腐劑和化學添加物的多項新款醬油,健康、營養、衛生的品質,讓產品全數符合國家CNS423醬油甲級標準,也通過HACCPISO 22000國家食品安全認證

源珍的傳統釀造醬油,品質一點也不傳統。與時俱進的產品品質與口味,在2014、2015年分別獲頒新竹市十大伴手禮、台灣百大伴手禮,2017年榮獲經濟部商業司優良創新老店獎金商獎,從去年就被新竹市政府以及各家工商業團體選為贈送外賓的「新竹好物禮盒」,好口碑如釀造醬油般持續發酵。

源珍設有品管專責人員,每一鍋醬油在釀造完成後會先由兩位品管人員聞香味、看色澤、嘗口味,確保達到標準後,最終還得經過沈徹雄親自鑑定後方能出貨。

看清楚標示 慎選好醬油 

前幾年因醬油爭議事件,政府從民國108年起執行嚴格而明確的包裝醬油標示規定,包含成份、添加物、非基改、純釀、調合醬油等皆要標明,沈徹雄建議消費者購買前看清楚標示,慎選品質好及符合自身需求的醬油。

那麼消費者該如何判斷好醬油呢?他透露,好的醬油搖一搖後泡沫會慢慢升上來,細緻且持久,表示裡面的蛋白質較高較純。另外,好的醬油聞起來有淡淡的豆子發酵香,色澤透光呈琥珀色,口感香醇柔和、不死鹹。

沈徹雄表示,父親常說:「作好的東西,不用作這麼多,作太多,有時品質可能就無法控制到這麼好。」承襲父親職志,現在他也將此職人精神傳承給第三代沈弘章。這兩年來,因應消費者關注健康議題,持續將配方調整改進,把鹽度降低,但風味品質不變,未來計劃朝全產品以非基改黃豆來作發展,他也期許沈弘章能善用數位行銷及電商經濟,將好醬油推廣給年輕族群。

 

摘自《科技生活雜誌》2020年5、6月號223期 文/編輯部  攝影/黃國倉

 

 

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