本刊去年底報導過的春耕餐廳，挺過去年2~5月疫情最艱困期，今年初又遇部桃爆發的疫情，原先滿滿的尾牙、除夕、春酒訂席，幾乎全數取消，老闆秀秀樂觀以對，與一群資深廚師群，持續以真材實料+真功夫端出的古早好滋味，以及她大器的讓利哲學，戮力在竹北深耕，打造出屬於在地人「有溫度的餐廳」。
吃過大宴 客人回頭品味小吃
竹北市拜科技社群聚落所賜，餐廳林立，但能同時如春耕提供大宴小吃的餐廳卻如鳳毛麟角，原因為何？秀秀透露，因為宴會菜與小吃快炒是兩個截然不同的出菜系統，要兼顧兩者，勢必要養兩批廚師群，因此宴會與小吃長久以來各自形成兩個不同的餐飲市場。
另外，顧客通常也將宴會餐廳、家常小吃分開思考與消費，不管是婚宴喜慶，前者因為偶一為之，加上宴席菜大多雷同，客人通常沒有太多的記憶點，吃過就結束了，少有回頭客，但是吃過春耕宴會菜的顧客，常有回頭客專門來吃他們的家常小吃，這是怎麼辦到的？
「這歸功於我們有一位40幾年餐廳年資、善於溝通整合的主廚，以及一群有著真功夫的廚師群；7位資深廚師平均年齡超過55歲、平均年資40年，因為彼此認識或在餐廳共事過，在主廚帶領、溝通無礙的情況下，每個人端出自己的拿手菜餚，分工合作，以穩定可靠的品質，端出一道道客人稱讚的古早好滋味菜餚」，秀秀表示。
主廚阿清師道出美味的秘訣
主廚阿清師在採訪過程中仍來回穿梭廚房顧品質。他是關西客家人，有40幾年的廚師經歷，民國70幾年時，在新竹當時幾家屈指可數的大飯店/餐廳都待過，包含滿慶樓、麗池飯店、新陶芳等，也在台北、桃園以及新竹縣各鄉鎮大餐廳歷練過各式菜系，練就一身廚藝好本領，尤其擅長於台菜海鮮及客家菜。
品嘗好幾次春耕的家常小吃，每次都讓我們有新鮮感。通常第一次覺得好吃的餐廳，吃了幾次後大概就膩了，相信這是許多饕客的共同經驗。但是，春耕菜色相當多樣化，不管是海鮮、熱炒、煎炸、清蒸等，道道到位，吃過了還想再吃，這其中有何秘訣？
阿清師說，過去跟著老師傅學，全部材料都要自己手工作，不似現在有許多半成品食材。在春耕，每道菜都有自己專屬的配方及調醬，全部都是老師傅自己手工做出來的，這是從學徒時期就練就的真功夫，師傅們絕不用半成品或市面上販售、已調配好的醬料，「因為這樣做不出天然真實的好味道」，阿清師說。
加上食材品質嚴格管控，魚、龍蝦等海鮮務求新鮮。「魚類一定要現宰、不能冷凍，只要不夠新鮮、品質不是我要的，就一定退，新鮮食材燙過即可，做其他料理就可惜了，再附上老師傅特調醬料，每一口就能吃到鮮甜味」，阿清師補充說明。
帝王蟹是頂級食材，依客戶需求及預算訂購，一定是宴席當天活體現宰烹調。
新鮮現宰的油淋大石斑，最大程度的保留高級魚肉的鮮美彈牙。
小吃快炒 道道到味
品嘗過的幾道小吃，雖然是一般熟悉的菜色，但春耕與坊間的口味就是有些不同，有記憶中懷念的古早味，也有媽媽做菜給家人充滿愛心的家常味，更可感受到集資深廚師40年功力的精湛火候，不管是鹹甜酸辣麻，味道都恰如其分，這群老師傅們以豐富老道的烹飪經驗，將每個食材做最佳化的處理，甫以最適當的自然調味，相當程度的提高每道菜餚的獨特美味！
舉例來說，椒麻雞麻而不辣，停留口腔中的的微麻感頗令人玩味及懷念；水煮系列有川菜的香辣，但溫和順口、滋味獨特，不似發源地四川水煮肉類般油膩或辣到冒汗；下飯的金沙豆腐，蛋香濃郁、豆腐滑嫩、鮮而不鹹，不需配飯，單吃也很開胃；客家小炒的各項不同食材，烹調火候皆恰到好處，軟硬鹹香適中。
香辣的水煮肉類系列是春耕招牌菜，但溫和順口、滋味獨特
茄子肥腸煲的肥腸，精心處理切成小塊醃漬，干煸後的口感脆香有嚼勁，完全無異味，茄子鮮甜不軟爛，是道鮮香開胃的下飯菜，居然讓原本不敢吃肥腸的女生們也覺得好吃。
珍味血香鴨是阿清師研發推出的菜色，許多客人品嘗過後讚不絕口，新鮮現宰鴨肉切片燙過後，入砂鍋與鴨血、枸杞、青蒜一起烹煮入味，鴨肉、湯汁相輔相成，彼此互相提升美味程度，這道非湯品的菜餚，湯汁入味的好吃程度，讓我們即便稍鹹也忍不住喝了起來。
高CP值宴會菜 賓主盡歡
問及春耕的宴會菜有何不同？「其實各家餐廳的宴會菜大同小異，差異在每家的口味及願意給的食材」，有著農家女純樸個性的秀秀回答得很老實。
雖然這是一句簡單實在的話，其實就是宴會菜的精髓所在，大器的秀秀有一套讓利給顧客的哲學，要將每次宴會菜辦到物超所值，賓主盡歡。
龍蝦三福盤嚴選龍新鮮龍蝦、溫體現宰珍珠雞、烏魚子等宴席高檔食材。
阿清師將心比心，嚴控食材品質及成本，依據不同價位，挑選對應檔次的食材，開出高CP值的饗宴菜單，同時了解客人吃膩了重勾芡的宴會菜，會在菜單中設計幾道非傳統宴會菜式及口味，讓賓客頗為驚喜，主人也有面子。
例如客家古早味的「豆仔乾排骨湯」，這是過去客家人逢年過節/平日家中必備的一道湯，曬乾後的豆仔乾有著獨特迷人的風味，與排骨一起燉煮，香甘甜的古早滋味令人懷念。又比如古法海上鮮，新鮮現宰的高級魚類，以甜冬瓜醬、樹子、少許豬油調味，淋上剛蒸好的魚，以天然的食材最大限度的提升了魚肉的鮮甜滋味。
難能可貴的是，來到以宴會餐廳為定位的春耕，可以感受到暖暖的人情味。50多歲的資深廚師群廚藝一流、品質穩定可靠；外場經理是中華大學餐旅管理系畢業、民國81年次的高帥活力青年；服務人員有二度就業、充滿服務熱情的在地退休媽媽。春耕無疑是一間包容性很強的餐廳，這是來自於老闆秀秀的個性與理念，她以開放的態度，做多方嘗試，也與在地社團組織融合，一步一腳印的深耕她心中的夢田。
摘自《科技生活雜誌》2021年3-4月號 231期 文／編輯部 攝影／黃國倉