【島內旅行散策】茶鄉‧水圳‧客家庄發現龍潭新意趣(三)│科技生活

前言：

在龍潭有家開了30幾年、在地饕客口耳相傳的好滋味「老地方薑母鴨」，離三坑老街僅6分鐘車程。店面雖然隱身鄉間彎曲小路盡頭，但新鮮好吃加上物超所值，常常是高朋滿座。假日來此建議要先訂位。

七. 在地饕客大推 老地方薑母鴨

老闆邱家城歷經台菜、客家菜、日式料理、活魚餐廳等，有30多年的主廚資歷，2年多前應原老闆之邀成為股東兼主廚，他笑說，又多了薑母鴨的資歷。招牌臉盆鴨延續原有的豪邁特色，但他又開發不少特色料理，連桌椅碗盤及擺盤都精緻優化了起來，加上菜色選擇多元，可符合一家老小的多元需求，跟坊間的薑母鴨店很不同。

■ 臉盆鴨&蒜頭雞 滋補養生好味道

邱老闆說，鴨屬涼，所以薑母鴨要用薑變成溫補，不像坊間薑母鴨用麻油拌炒較燥熱，這裡的薑母鴨是涼補的古早味，多年來的獨家配方是一隻溫體鴨、4瓶米酒、一斤老薑，加上當歸、枸杞、人蔘熬煮，四季都可食用補身。端上桌的薑母鴨香氣四溢，湯色清澈、湯頭清甜，加入大量本地種植的現摘蔬菜後，湯頭越發清甜，大量薑母及鴨肉精華融入湯頭，口味獨特，但肉質依舊軟嫩，30年來的好味道果然名不虛傳。

不加麻油拌炒，以大量薑母及溫體鴨熬煮，湯色清澈、湯頭清甜，是傳承30年的好味道。

薑母鴨的蔬菜皆取自當地當令食材。茼蒿是當天現摘，邱老闆讓我們吃吃看生茼蒿，根莖部份鮮脆多汁，讓我們大為驚奇。

以薑母鴨煮好後上頭的一層油撈起拌麵線，加點油蔥，不管是原味、辣味，香噴噴的古早味與薑母鴨很速配。

蒜頭雞是用溫體烏骨雞加上雲林西螺蒜燉煮而成，蒜味濃香、湯鮮味美，因為是從產地直送的新鮮蒜，需要用手工敲後一顆一顆撥，頗費人力；在疫情威脅未除的時候，鍋中滿滿的蒜頭最能增加人體免疫力，是個健康滿點的火鍋。

蒜頭雞用溫體烏骨雞加上滿滿的雲林西螺蒜燉煮而成，蒜味濃香、湯鮮味美。

■ 活水活魚料理 在地新鮮食材

這裡的鴨雞魚全部自己飼養，老闆兼主廚邱家城帶我們看餐廳旁的鴨場、雞場，及一池活魚，最挑水質的鱘龍魚也在其中。

在地朋友告訴我們，來此除了招牌薑母鴨、蒜頭雞外，一定要吃魚，原因是這裡的鴨雞魚，包含鱘龍魚、台灣鯛都是自己飼養的；邱老闆說，這裡舊地名就叫泉水洞，石門水庫的第一道山泉水即在此處，水溫水質穩定，不管養甚麼，肉質都特別鮮嫩。

鹽烤魚是必點，取用2斤以上活跳跳的台灣鯛，現殺不打鱗，只把魚腮及肚腸拿掉，在鍋底先鋪一層鹽，魚放進鍋中後，上面再灑一層鹽，蓋上鍋蓋悶烤約22分鐘起鍋，因為精鹽把肉汁都封住，魚肉鮮甜軟嫩又多汁，大夥都沒想到台灣鯛可以這麼好吃。

鹽烤活魚一定要用現殺活魚，活水養殖的台灣鯛，肉汁完全被精鹽封住，魚肉鮮甜軟嫩又多汁。

這裡的魚都是現殺活魚，做法多樣，有清蒸、剁椒、糖醋、豆瓣、薑絲紅燒等多樣口味選擇，還有新鮮的鱘龍魚，餐廳外就有一個池子養著各式活魚；邱老闆說他們共有13個池子，養了台灣鯛、烏鰡，並有一個池子專養鱘龍魚，目前已養殖7000公斤的鱘龍魚，有時也會請有漁民證的親友抓石門水庫溪蝦及大頭鰱，但需要事先預約。

除了薑母鴨配菜採用當令在地新鮮蔬菜外，10、11月來此，一定要品嘗筊白筍；邱老闆說，筊白筍是三坑特色農作物，營養成分高、熱量低又美味可口，喝石門水庫的水長大的三坑筊白筍，品質良好，外觀白淨如玉，也稱「白玉美人腿」，邱老闆在還細小時就摘了，吃起來格外細嫩清甜。

筊白筍是三坑特色農作物，邱老闆在還細小時就摘了，吃起來格外細嫩清甜。

■ 創新特色菜餚

邱老闆另開發出許多創新料理，「老菜圃雞」的頂級雞湯，可是用收藏36年以上的黑金老菜圃燉煮而成；「三代同堂雞」則取老菜圃的甘、新菜圃的香、新鮮蘿蔔的甜，加上土雞，四者融合，口味一流。

「燒布丁」好吃的秘訣在蛋與水的比例要剛好，用土雞蛋蒸好後切一塊塊下去炸+紅燒，吃起來軟嫩但又有蛋酥香氣，常有客人以為是紅燒豆腐。子薑梅花肉為當地畜養梅花豬，取嫩薑切片，方能將纖維切斷，再用糖、醋、樹子淡醬油醃漬，跟黑豬肉拌炒，好吃開胃又解膩。蛤蜊牛小排這個奇妙的海陸組合是邱老闆的創意，可以一次吃到鮮甜的蛤蜊，及軟嫩的牛小排。