今年5月至今的這波疫情衝擊,掀起全台餐飲名店倒閉潮,包含連鎖餐飲集團、知名老餐廳、甚至米其林餐廳陸陸續續宣布停業,餐飲市場一片哀嚎。

以台菜為主的春耕宴會餐廳甫開業不久,去年2月就遭遇新冠肺炎疫情來襲,好不容易去年下半年至今年5月業績持續上升,正看好宴會訂席的大幅成長,政府三級警戒的宣布,又將看漲的形勢打回原點,餐廳經營者秀秀(陳秀女,人稱秀秀)決定繼續營業並逆境求生,在競爭激烈的外帶餐飲市場中,走出差異化的一條路。

疫情衝擊下的宴會餐廳  何去何從? 

6月近中旬的炎熱午後造訪春耕餐廳,正值店休三天,餐廳大門半開,秀秀坐在餐廳入口處Key單中,她笑著說因為沒有開冷氣,這樣才能吹到自然風,疫情嚴峻的衝擊可見一斑。「其實不只我們,這波疫情是把所有宴會餐廳打回原點,大家回到起跑點上重新開始,愈大的場子面臨的挑戰愈大」,秀秀語重心長的說。

認識秀秀是去年10月的事,一路看她幾次在反覆的疫情中跌宕起伏,都憑藉著堅定的信念及樂觀開朗的天性力挺過來。

但是,這波疫情嚴峻到讓她立即面臨經營困境,經過幾個晚上的深思及輾轉難眠後,她決定繼續營運,「我對員工及老客人有深厚的感情,不能對不起他們」,這句話展現出她堅強又溫暖的性格,難怪春耕是一家老少都愛、有溫度的餐廳。

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超前佈署 從虧錢賣便當學起

歷經幾波的疫情衝擊,訓練出她有了敏銳的警覺心,在5/15日雙北進入三級警戒時即超前佈署---她將10天內的宴席訂單主動致電取消,此舉還引來訂桌客人覺得她小題大作。5/19日政府又宣布擴大全國三級警戒至5/28日,她立馬決定餐廳店休作調整,5/27日起開賣外帶餐盒。

宴會餐廳改賣便當不是件易事,因為便當得要平價才有市場,但用料成本已習慣宴席的模式,導致一開始賣便當,每賣一個虧一個,賣越多便當虧越多,她因此再停業五天檢討原因,經過與內部廚師群集思廣益後,才抓出做便當的訣竅。「舉一個小例子來說,外面賣的雞腿便當,雞腿是不去骨的,作慣宴席的廚師們備的料仍是去骨雞腿,自然不敷成本」,她說。

短短3週期間,便當在經過無數次的優化改版後,在疫情初期著實起了小兵立功的成效,「最起碼讓廚師有工作、有薪水可領」。額外的收獲是,她發現在其他中大型餐廳選擇休無薪假甚或暫停營業的景況下,廚師們都相當感恩還有這份工作可作。

春耕便當讓週邊住戶也可品嘗到店內的多款人氣菜色。

 

如何走出差異化的外帶餐飲市場?

意外的收獲不只這樁,有些點了便當的週邊住戶反饋說:「以往都不太敢踏進春耕,因為覺得三菜一湯消費一定要上千元,沒想到現在可以用$120元吃到春耕餐廳的多款人氣菜色,我的小孩吃了好多家的便當,只有吃到春耕的,一直說:媽媽!這便當好好吃喔」!

全國警戒5/28日後再延期,許多餐廳也紛紛投入外賣餐盒,競爭白熱化,此時的秀秀又開始思考如何走出不一樣的外帶市場。自家的便當也是她跟家人每天必吃,但吃了好多天後不免覺得乏味,於是她請廚師群開出「春耕輕鬆點」菜單,主打春耕經典菜色+價格親民,讓宅在家的小家庭可每天變換不同口味;也與Uber Eats合作外送,自取備有停車位或免下車服務,單筆訂單滿$2000免運等貼心服務。

椒麻雞及宮保蝦仁是春耕輕鬆點人氣菜色

 

眼看全國警戒一延再延,不知何時能解封?她進而思索外帶市場如何長久持續經營下去?因時節正好進入炎炎夏季,原來春耕頗受好評的紹興雞爪、辣炒小魚乾冷盤觸發了她的靈感,除了以上兩個品項,也將餐廳裡老饕必點的白斬土雞變身「油雞腿」冷凍即食品一併推出,只要退冰後即可食用,好吃又方便。秀秀熱情的讓我帶回家與家人共享,原來對冷食排斥的我,沒想到春耕冷凍即食品出乎意料的好吃,連80歲的老媽媽也讚不絕口!

冷凍油雞腿退冰後依然美味好吃,顛覆我們對冷食不好吃的既定印象。

紹興雞爪是道停不下來的開胃冷食。

辣炒小魚干拌進麵中,可增添麵食的可口度。

古早味經典菜餚 變身冷凍即食品

冷凍即食品大受歡迎後,秀秀請有40年資歷的廚師群繼續推出古早味經典菜餚「水煮牛」、「紅燒控肉」、「紅燒牛腩」、「甘蔗雞」、「黃金泡菜」等冷凍食品,並決定冷凍即食品成為春耕的長銷型產品。

「有了春耕的冷凍食品,每個人都可以變身大廚,廚藝不佳的我最愛把高麗菜、各式鮮菇放進水煮牛一起烹煮,既養身又好吃,連我先生、女兒都稱讚我的廚藝」,她開心的說。未來她還計畫推出可保存更久的真空包裝熟食。

水煮牛已成為冷凍食品 No.1 熱銷產品,加入蔬菜、鮮菇、冬粉,就是2~3人小家庭豐富的一餐。

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熟客鼎力支持 持續與社區共融

「我已經想好了,等到警戒解除、餐廳營運恢復正常,我還是會持續推出平價便當,這是讓我不忘在疫情初期如何度過難關的一個提醒,也是讓週邊社區住戶可持續以平價品嘗到春耕菜色的小媒介。同時,我會持續以無償提供場地方式舉辦親子社區市集,除協助小攤商,也與週邊社區住戶共融。我也決定讓這些挺我度過難關的餐廳員工入股分紅。我還要辦個感恩趴,邀請疫情期間協助我的好朋友們……」,秀秀滔滔不絕地說著她的未來計畫。

從5月疫情初起就不曾讓腦袋休息過的她,每天都面對不同的變化,因應不同的狀況,每晚因思索未來經營之路而失眠,雖難掩疲態,但說到未來計畫時,眼睛瞬間閃出光芒,讓人不禁佩服她的拼勁與意志。

僅管疫情未歇、警戒未除,未來之路仍布滿荊棘,秀秀對未來布局胸有成竹,原因為何?她苦笑著說,「很多大型宴會餐廳面對這波嚴峻疫情手足無措,或轉型困難,但對春耕來說,我們本來就是在疫情期間長大的一間餐廳」,經過多次的疫情洗禮後,她已然具備隨機應變的本領,所以這次才能超前佈署。

「有些熟客開了半小時的車,只因為想念春耕的好味道;也有很多好朋友在疫情期間不斷下單,以具體行動支持春耕,這些都是支持我繼續下去的重要動力」,她感恩的說。

的確,品嘗過春耕菜餚的我們及家人,常常會想念餐廳的古早好味道,在變動不安的社會氛圍下,沒想到經典的滋味也能起療癒人心的作用!好奇嗎?不妨點幾道春耕經典好菜回家試試!

 

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